Από την αρχή της κουβέντας μας κατάλαβα πως ο Νίκος Ρούσσος ξέρει πότε και πώς να παίρνει ρίσκα. Το 2002, μετά τις σπουδές του στα οικονομικά, ασχολήθηκε για λίγο με την οικογενειακή επιχείρηση αργυροχοΐας. Και μετά την άφησε και ταξίδεψε στην Αμερική για να μάθει την τέχνη της μαγειρικής χωρίς, όπως μου είπε χαρακτηριστικά, να ξέρει να βράσει ούτε ένα αβγό. Η περιέργεια και ο θαυμασμός για το food styling ήταν αρκετά για να τον ωθήσουν να πει «αυτό θέλω να το κάνω». Φοίτησε στο Institute of Culinary Education στο Μανχάταν και μέσα σε λίγα χρόνια, περνώντας από σημαντικές κουζίνες στη Νέα Υόρκη, το Άμστερνταμ και την Αθήνα, κατάφερε να χτίσει τη φήμη του ως σεφ. Το 2009 άνοιξε με τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη το Funky Gourmet στον Κεραμεικό· το 2012 το εστιατόριο με την πρωτοποριακή, παιχνιδιάρικη, ενίοτε και προκλητική γαστρονομία πήρε το πρώτο του αστέρι και το 2014 το δεύτερο. Και κάπου εκεί άρχισαν να έρχονται διάφορες προτάσεις για συνεργασίες.
 |
 |
Τότε εμφανίστηκε στο προσκήνιο ο συνεργάτης του, Ανδρέας Λαμπρίδης. Ο Ανδρέας και ο Νίκος βρέθηκαν μαζί στο Λονδίνο το 2014, σε ένα από τα πιο ανταγωνιστικά περιβάλλοντα στον κόσμο, και άνοιξαν ένα εστιατόριο χωρίς να ξέρουν καλά-καλά από πού να προμηθευτούν υλικά σε χονδρική. «Μας έδεσε πολύ αυτή η εμπειρία», μου λέει ο σεφ. «Δουλεύουμε μαζί 15 χρόνια τώρα. Ο Ανδρέας είναι απίθανος άνθρωπος, φίλος, και τον αγαπώ πολύ». Αυτή η αγάπη έχει αποδώσει καρπούς – το Opso στο Μέριλμπον, το οποίο σερβίρει σύγχρονη ελληνική κουζίνα, παντρεύοντας την παράδοση με σύγχρονες τεχνικές, είναι αγαπημένος προορισμός για μεσημεριανό, brunch και δείπνο εδώ και σχεδόν 13 χρόνια, ενώ το «αδερφάκι» του, το Κima, που άνοιξε το 2022, με μια δημιουργική προσέγγιση στην ελληνική θαλασσινή κουζίνα, έχει εξελιχθεί σε ένα από τα πιο αγαπημένα σποτ για ψάρι στην πόλη.
«Στην Αγγλία ένα εστιατόριο παλιώνει πολύ γρήγορα», μου εξηγεί ο Νίκος. Κι όμως εκείνοι έχουν καταφέρει να εμφανίζονται ψηλά στις λίστες του TheFork (πλατφόρμα κράτησης και αξιολόγησης εστιατορίων) και να συγκεντρώνουν θετικά reviews στα social media με συχνές αναφορές και σε ΜΜΕ της πόλης. Παρόλο που τα δύο εστιατόρια βρίσκονται το ένα απέναντι από το άλλο, το καθένα έχει το δικό του κοινό, το δικό του ύφος και φυσικά τη δική του κουζίνα. «Το θεωρώ μεγάλη επιτυχία. Δεν επαναλαμβανόμαστε».
Αλλά τι ήταν αυτό που τον έκανε να αφήσει τις κουζίνες της Αθήνας για το Λονδίνο; «Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από κανέναν», λέει με σιγουριά. «Στην Ελλάδα έχουμε φανταστικούς μάγειρες. Και τώρα που βλέπω τις νέες γενιές μέσα από τα σεμινάρια που κάνω, μπορώ να πω ότι, πραγματικά, έχουμε εξαιρετικούς μάγειρες. Στο Λονδίνο, από την άλλη, τα πράγματα είναι πολύ προχωρημένα», σημειώνει, χωρίς όμως να το εξιδανικεύει. «Είναι τεράστια πόλη και για αυτό υπάρχουν πολλές μετριότητες. Πιο εύκολα τρως ακριβές μετριότητες εδώ απ’ ό,τι στην Αθήνα. Η διαφορά είναι ότι εδώ υπάρχουν περισσότεροι σεφ που δημιουργούν το δικό τους στιλ, διαμορφώνουν τάσεις – κάτι που είναι πολύ δύσκολο στη σημερινή εποχή».
Ο ίδιος δεν θα έλεγε πως έχει αφήσει την Αθήνα για τη βρετανική πρωτεύουσα, αλλά ότι έχει φέρει ένα κομμάτι της εκεί – και αντίστροφα. Η προσέγγιση fin-to-gill (από τα πτερύγια ως τα βράγχια, αυτό που συνήθως λέμε «από το κεφάλι ως την ουρά»), είναι βασικό συστατικό στο Kima. Στην Ελλάδα, η αξιοποίηση όλων των μερών ενός ψαριού, είναι μέρος της κουλτούρας μας, επανέρχεται σιγά-σιγά σε εστιατόρια και ψαροταβέρνες και εκτιμάται από τους καλοφαγάδες, κι ας το ξεχάσαμε κάποια στιγμή στην πορεία. Ο Νίκος ήταν από τους πρώτους που έφεραν αυτή τη φιλοσοφία στο Λονδίνο, και αυτό δεν πέρασε απαρατήρητο.
Τις δυνατότητες αυτής της προσέγγισης που επαναπροσδιορίζει τη χρήση του ψαριού στη σύγχρονη κουζίνα, προωθώντας παράλληλα τη μηδενική σπατάλη και τη βιωσιμότητα, αναπτύσσει και στα σεμινάρια που κάνει κατά καιρούς. Μέσα από τη συμβουλευτική εστίασης που διαχειρίζεται με τον Ανδρέα Λαμπρίδη, μεταφέρουν τις γνώσεις και την εμπειρία τους σε εστιατόρια στην Ελλάδα. «Τώρα ανοίγουμε με τους αδερφούς Σόβολους ένα μπιστρό στη Γλυφάδα, το S & Co. Τα παιδιά φτιάχνουν πολύ υψηλής ποιότητας ζύμες και εγώ βοηθάω με το μενού για το μεσημεριανό και το δείπνο. Σεφ θα είναι ο Αλέξανδρος Γεροντικάκης, σεφ της νέας γενιάς, πολύ δυναμικός μαγείρας», λέει ο Νίκος Ρούσσος. Οι μαγειρικές αναζητήσεις του βρίσκουν πάντα έκφραση μέσα από τη συνεργασία του με άλλους σεφ, μέσα από τις εποχικές αλλαγές στα μενού των εστιατορίων, αλλά κυρίως μέσα από την ομάδα που έχει χτίσει όλα αυτά τα χρόνια: «Ο Δημήτρης Σταυριανάκης στο Opso, ο Θοδωρής Λίτσι στο Κima, η Βάσια Ιωάννου στα πάντα, και φυσικά ο Ανδρέας. Είμαι πολύ χαρούμενος που έχω μία ομάδα με την οποία μπορώ να μοιράζομαι τις μαγειρικές μου ανησυχίες».
Από ό,τι φαίνεται, η επόμενη κίνηση της ομάδας είναι ήδη στα σκαριά. «Τώρα… έχω κάτι καινούριο στο μυαλό μου, αλλά δεν θα το αποκαλύψω ακόμα», καταλήγει με ένα χαμόγελο, δημιουργώντας προσμονή για το επόμενό του βήμα. Προσεχώς.
Πηγή: Γαστρονόμος
