Η Μεταξία Χίλαρη-Κυρίου, μαγείρισσα στην ταβέρνα «Κοκότας», τη μοναδική στο χωριό Βασκίνα της Αρκαδίας, τιμά στα πιάτα της την παραδοσιακή μαγειρική του τόπου. Πολλά μας έφτιαξε. Ανάμεσά τους και αυτή το παραδοσιακό, πλούσιο φαγητό της χειμερινής περιόδου και των γιορτών.
20′ προετοιμασία
1 ώρα και 15′ μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 4-6
1 κιλό χοιρινή σπάλα (ή μισό μισό με λαιμό χωρίς οστό), σε μεγάλα κομμάτια
1 κιλό κάστανα, βρασμένα ή ψημένα και καθαρισμένα ή έτοιμα προβρασμένα, από συσκευασία βάκουμ
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
120 ml λευκό ξηρό κρασί
120 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
Διαδικασία
1. Για να ετοιμάσουμε το τσακώνικο χοιρινό με κάστανα αλατίζουμε το κρέας. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρέας σε δύο δόσεις, για 6-8 λεπτά κάθε δόση, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα κομμάτια να ροδίσουν ομοιόμορφα.
2. Ρίχνουμε όλες τις δόσεις στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη.
3. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να κοχλάσει για 1-2 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε στην κατσαρόλα περίπου 300 ml νερό, ίσα να καλύψει το κρέας.
4. Αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 50-60 λεπτά, μέχρι να γίνει το κρέας και να μείνει με λιγοστή σάλτσα.
5. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος.
6. Προσθέτουμε τα κάστανα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά περίπου, μέχρι η σάλτσα να δέσει και τα κάστανα να μαλακώσουν.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 250.
