Σαράντα κριτσανιστά φύλλα που ξεχωρίζουν ένα προς ένα. Βούτυρο διαυγασμένο. Αφθονο, μυρωδάτο πράσινο φυστίκι. Με κλειστά μάτια ξέρει ο Στέλιος Παρλιάρος να φτιάχνει τον ιδεώδη πολίτικο μπακλαβά, τραγανό και ελαφρά σιροπιαστό. Ακολουθώντας την οικογενειακή συνταγή, ο σπουδαίος Κωνσταντινουπολίτης ζαχαροπλάστης έδειξε βήμα βήμα τον τρόπο και στον κόσμο που συνέρρευσε για να τον παρακολουθήσει στα μαθήματα μαγειρικής της Μεγάλης Γιορτής του Γαστρονόμου.
«Θα χρειαστούμε σαράντα φύλλα κρούστας στο μέγεθος του ταψιού –είκοσι πάνω, είκοσι κάτω– και ενδιάμεσα θρυμματισμένο φυστίκι Αιγίνης», είπε ξεκινώντας ο Στέλιος Παρλιάρος. Σε αντίθεση με τους μπακλαβάδες που έχουν για γέμιση καρύδι, αμύγδαλο ή συνδυασμό αυτών, ο ζαχαροπλάστης διευκρίνισε πως το φυστίκι Αιγίνης δεν το αρωματίζουμε με κανέλα ή με κάποιο άλλο μπαχαρικό έτσι ώστε να μην καλύψουμε τη λεπτή, ιδιαίτερη γεύση του.
Ενα από τα μεγαλύτερα μυστικά του για τραγανό αποτέλεσμα είναι το βούτυρο κλαριφιέ. Πρόκειται για καθαρό αγελαδινό βούτυρο που έχει διαχωριστεί από το νερό και τα στερεά του γάλακτος. Εχει ωραίο και απαλό άρωμα, δεν καίγεται εύκολα, δεν μαυρίζει και, καθώς έχει λιγότερη υγρασία, είναι ιδανικό για να πετύχουμε την επιθυμητή υφή στον μπακλαβά. Για να το φτιάξουμε μόνοι μας, τεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το λιώνουμε σε μπεν μαρί, χωρίς να ανακατεύουμε, ή στον φούρνο μικροκυμάτων. Το αφήνουμε για λίγη ώρα, ώστε να διαχωριστούν τα συστατικά του, και στη συνέχεια αφαιρούμε το καθαρό βούτυρο που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Αν μας περισσέψει ποσότητα, μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο. «Με βούτυρο κλαριφιέ θα κάνετε και καταπληκτικό κουραμπιέ», σχολίασε ο Παρλιάρος.
 |
 |
Σειρά είχε το στρώσιμο των φύλλων, που είχε κόψει στο μέγεθος του ταψιού, και το άλειμμά τους με άφθονο βούτυρο. «Εννοείται ότι τις λωρίδες που περισσεύουν τις βάζουμε ενδιάμεσα, δεν πετάμε τίποτα», διευκρίνισε ο ίδιος. Μετά από ερώτηση του κοινού, ο Παρλιάρος εξήγησε πως το φυστίκι μπαίνει στη μέση και όχι σε κάθε στρώση καθώς έτσι φουσκώνει πιο ωραία ο μπακλαβάς.
Αφού απλωθεί και το τελευταίο φύλλο, ο μπακλαβάς πρέπει να μπει για τουλάχιστον 15’ στο ψυγείο, ώστε να παγώσει το βούτυρο και να μπορέσουμε να χαράξουμε το γλυκό πριν το ψήσουμε. Το αργό ψήσιμο, για 1,5–2 ώρες, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, στους 140-150°C, ήταν ένα ακόμα από τα μυστικά που μοιράστηκε ο ζαχαροπλάστης. Οσο για το κλασικό δίλημμα περί της θερμοκρασίας γλυκού και σιροπιού ο ίδιος εξήγησε: «Ο συνδυασμός ζεστός μπακλαβάς-ζεστό το σιρόπι, αφήνει πάρα πολύ σιρόπι και δεν είναι τραγανό το αποτέλεσμα. Θέλουμε ζεστό μπακλαβά και κρύο σιρόπι ή το αντίθετο, ζεστό σιρόπι και σε κρύο μπακλαβά». Η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας γλυκόζης, ώστε το σιρόπι να μην ζαχαρώσει, ήταν μία ακόμα από τις συμβουλές του, ενώ για τη συντήρησή του γλυκού πρότεινε «εκτός ψυγείου και μακριά από υγρασία». Σαν σωστός Πολίτης, ο Παρλιάρος δεν θα μπορούσε παρά να τρατάρει στο τέλος τον εξαίσιο μπακλαβά του στο κοινό.
Το μάθημα ήταν μια χορηγία της Lurpak.
