ΚΩΣΤΑΣ ΛΥΤΡΑΣ
Όσοι από εμάς περπατούμε ακόμη σε κάποιο από τα ορεινά χωριά μας, στα Τζουμέρκα, την Πίνδο, στα Άγραφα και άλλου, καταλαβαίνουμε αμέσως πως είναι άδεια ή σχεδόν άδεια από ανθρώπους, γιατί δεν βλέπουμε πουθενά ένα τζάκι να καπνίζει ή ένα φούρνο να φουντώνει…
Τις ανάγκες πλέον για κατάλυμα και διατροφή , λόγω της ερήμωσης των χωριών αλλά και λόγω της τάσης που επικρατεί, την έχει αναλάβει…ο τοπικός ξενώνας ή το μοτέλ κάποιου ιδιώτη. Κάτι απουσιάζει όμως. Κάτι λείπει και σε «ατμόσφαιρα» και σε γεύσεις και σε αρώματα … Έτσι έχουν τα πράγματα τον χειμώνα στα χωριά. Και τις περισσότερες φορές, όποιος από εμάς ψάχνει να ανακαλύψει την αυθεντικότητα των τοπικών νοστιμιών και να δοκιμάσει «μυστικές» συνταγές από τις παλιές κυράδες, συνήθως ματαιοπονεί.
Γιατί τον χειμώνα και οι παλιές κυράδες λείπουν από τα χωριά, αλλά και τα ίδια τα γεωργοκτηνοτροφικά προϊόντα που κάποτε αποτελούσαν τη βάση της παραδοσιακής διατροφής των κατοίκων. Τώρα το καλοκαίρι όμως, τα πράγματα είναι αλλιώς.
Οι ηλικιωμένες αυτές γυναίκες ξαναγυρνάνε στη γενέτειρα γη και παίρνουν τη θέση που τους αρμόζει. Ουσιαστικά , είναι οι τελευταίες ιέρειες της παραδοσιακής γεωργίας που θυμούνται ακόμα πως να συνταιριαζουν στην κουζίνα τους, στο τζάκι, στον φούρνο ή στη στόφα τους, τις γνήσιες γεύσεις και τα αρώματα της γης.
Μόλις τελειώσουν οι χιονιάδες και γλυκάνει ο καιρός, πιάνουν το τσαπί και με όσες δυνάμεις διαθέτουν ξαναρχιζουν το σκάψιμο να «αναστήσουν» τους κήπους τους. Και διατηρούν έναν παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος που δεν τον αλλάζουν με τίποτε, όσες επισκέψεις και να κάνει στην κουζίνα τους ο Μαμαλάκης και ο κάθε τηλεμαγειρος.
Πάντα βρίσκουν έναν τρόπο να βάλουν την παλιά κατσαρόλα στη γωνία και να μαγειρέψουν όπως έκαναν παλιά, με ξυλα και κλαδιά, που θέλουν μα μαζεύουν οι ίδιες από το κοντινό δάσος. Αυτή η «χαλκέντερη» και ακατάβλητη γιαγιά, είναι η πρώτη που θα δοκιμάσει τους καρπούς του κόπου της από τον κήπο. Φασολάκια στην αρχή, πατάτες, ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες και κανένα χλωρό καλαμπόκι…
Με αυτά τα προϊόντα ζουν οι γιαγιάδες 4-5 μήνες τον χρόνο, και καμία φορά μπαίνω στον πειρασμό να σκεφτώ και σ’αυτο οφείλεται κι ένα μέρος της μακροζωίας .
Συχνά πυκνά φουρνίζουνε κανένα «πλαστό» που το ψήσιμο του αναστατώνει το Χωριο και βάζει σε πειρασμό τις αισθήσεις. Ωστόσο, είναι πολύ λίγες οι γερόντισσες που κάνουν σωστό πλαστό, δηλαδή με χόρτα που ξέρουν μόνο οι ίδιες και αλεύρι από κάποιο νερόμυλο.
Καλοκαίρι λοιπόν, και άμα δούμε να σηκώνεται καπνός από κάπου, σημαίνει πως κάποια γερόντισσα άναψε το φούρνο!
Μην ντραπείτε. Πλησιάστε να καμαρώσετε το ταψί, γιατί θα το χαρεί πολύ και η ίδια. Και στο φίλεμα που θα σας κάνει μην πείτε όχι… Όχι μόνο γιατί τέτοιες ευκαιρίες δεν πρέπει να χάνονται, αλλά και γιατί θα την προσβάλλετε!
Ο πλαστός είναι μια απλή πίτα που συνήθιζαν να κάνουν οι γυναίκες όταν είχαν πολλές δουλειές να κάνουν, ή όταν βρίσκονταν πάνω-κάτω στο βουνό με τα κοπάδια. Ένα χοντρό φύλλο ζυμάρι-κατα προτίμηση καλαμποκίσιο- απλώνονταν στο ταψί, το οποίο άλειφαν με λίγο λίπος.
Πάνω του έριχναν ένα μείγμα από τριμμένο τυρί, γάλα και ψιλοκομμένα άγρια χόρτα. Έβαζαν το ταψί κάτω από τη γάστρα και μέσα σε λίγα λεπτά είχαν έτοιμο ένα υπέροχο φαγητό, το οποίο μοιράζονταν με τα χέρια και συχνά το συνόδευαν με ξινόγαλα.
Σήμερα έχουν λιγοστέψει παρά πολύ οι γυναίκες που ζυμώνουν στα χωριά. Παλιότερα, όταν τα σπίτια ήταν γεμάτα από παιδιά, όλο στον φούρνο ήταν οι κυράδες για το ψωμί της φαμίλιας.
Μόνο σε κάποιους απομακρυσμένους συνοικισμούς, ορισμένες γυναίκες ζυμώνουν ακόμα …υπέροχα ! Το αποτέλεσμα το καταλαβαίνει κανείς…στον μοσχοβολιστό αέρα, και από μακριά μάλιστα.
Συμπλήρωμα της παραδοσιακής διατροφής σε κάθε Χωριο ήταν τα ψάρια, καθώς κάποτε ήταν γεμάτα από δαύτα τα ποτάμια και τα ορεινά ρέματα . Με τα χέρια έπιαναν παλιά τις πέστροφες κάτω από τις πετρες του ποταμού.
Το’φεραν όμως έτσι τα πράγματα, που ακόμα και ο παραδοσιακός τρόπος τυρυκομησης κοντεύει να τελειώσει, σε όλα τα κοπάδια που βοσκούν στα βουνά. Από τη μια μεριά η αδυναμία των ίδιων των κτηνοτρόφων να αρμέξουν- θέλει χέρια και μάλιστα δυνατά αυτή η δουλεια- και από την άλλη οι…περιορισμοί που βάζουν οι πάσης φύσεως ελληνικές και ευρωπαϊκές υπηρεσίες!
Με αυτά και με αυτά , το άρμεγμα και η τυροκόμηση έχουν τεθεί στο περιθώριο της ζωής του κοπαδιού.
Ορισμένοι πάντως επιμένουν να αντιστέκονται προς χάριν των παλιών καιρών.
Και είναι πράγματι μια ιεροτελεστία , η στιγμή που βράζουν και στη συνέχεια το αφήνουν να πήξει σε τσαντήλες. Όταν έρθει η ώρα του, το κόβουν σε κομμάτια και το βάζουν σε τενεκέδες που φυλάσσουν σε μια κρύα τρύπα του βουνού, όπου η θερμοκρασία δεν αλλάζει. Όταν ωριμάσει πλήρως, το μεταφέρουν στο Χωριο για να θυμίσουν σε όλους τη νοστιμιά του αυθεντικού …
