Μαρμελαδένιο, ολόγλυκο, σύμβολο αφθονίας το σύκο. Αλλά και ευαίσθητο. Ζήτημα είναι αν κρατάει τρεις, τέσσερις μέρες. Γι’ αυτό και στους τόπους που ευδοκιμεί, στο γύρισμα της εποχής, φρόντιζαν να το διατηρούν ξεραίνοντάς το κάτω από τον δυνατό ήλιο. Το πλεόνασμα των φρούτων από την συγκομιδή του Αυγούστου και του Σεπτεμβρίου, πριν πιάσουν οι βροχές, γινόταν λιόκαφτα σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Ήταν ένας εύκολος και ανέξοδος τρόπος συντήρησης και αποθήκευσης τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία, αλλά και που τα γλυκά και οι γλυκαντικές ύλες ήταν πράγματα δυσεύρετα. Ο ήλιος αφαιρούσε την υγρασία και ξέραινε φυσικά τα σύκα που γλύκαιναν τα σπίτια τα κρύα βράδια (ενίοτε μαζί με ένα ποτηράκι κρασί ή τσίπουρο), που γίνονταν κολατσιό στις τσέπες των σχολιαρόπαιδων και που πλούτιζαν τα γλυκά των Χριστουγέννων όταν η αφθονία του καλοκαιριού ήταν πια μακρινή ανάμνηση. «Τα σύκα, ως προσφάγι μαζί με κατσικίσιο τυρί, που τώρα έχουν γίνει πολύ της μόδας, είναι πανάρχαια συνήθεια», έγραφε η Εύη Βουτσινά. «Οι αρχαίοι, μάλιστα, τάιζαν πάπιες και χήνες με ξερά σύκα για να μεγαλώνει το ήπαρ τους και το έλεγαν “συκωτόν ήπαρ”· από εκεί έμεινε η λέξη “συκώτι” για το ήπαρ». Σήμερα η παράδοση των ξερών σύκων συνεχίζεται σε αρκετές περιοχές της χώρας, με μικρές διαφοροποιήσεις από τόπο σε τόπο. «Τα σύκα έχουν πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, γι’ αυτό και όταν αφαιρεθεί η υγρασία μπορούν να συντηρηθούν για πολύ καιρό», σχολιάζει ο τεχνολόγος τροφίμων Μιχάλης Ορεστίδης.
Στην Κύμη για τα ξερά σύκα επιλέγουν τα «μουστέλια», τα υπερώριμα φρούτα που μαζεύουν κατευθείαν από το δέντρο, όχι αφού πέσουν μόνα τους στο έδαφος. «Έτσι έχουν περισσότερους χυμούς και δεν τραυματίζονται», εξηγεί ο Κώστας Λάμπρου, ο άνθρωπος πίσω από τα εκλεκτά ξερά σύκα Kumilio. Τα αφήνουν σκεπασμένα για μια μέρα σε σημείο του σπιτιού που το βλέπει ο ήλιος (την επονομαζόμενη λιακωτή ή λιασταριά ή πλουταριά – όνομα που παίρνει από τον πλούτο που φέρνει το σύκο). Έπειτα αφαιρούν τα κοτσάνια, και αφού σκίσουν τα σύκα στα δύο τα ξαναφήνουν στον ήλιο, ανοιχτά, για μια-δυο μέρες. Τα σύκα παρόμοιου μεγέθους ενώνονται σε ζεύγη και σχηματίζουν το τελικό προϊόν, γνωστό ως «σύκο Κύμης», «παντρεμένο», «σχιστό» ή «ασκάδα». Η διαδικασία ολοκληρώνεται με «βάπτισμα» σε βραστό νερό με αλάτι, μαζί με ρίγανη και φύλλα λεμονιάς ή φύλλα δάφνης κ.ά., και με το τελικό στέγνωμα.
Τα ξερά σύκα τα αγαπούν και στο Αιγαίο. «Στη Σύρο τα άφηναν στις σκεπές των σπιτιών για να ξεραθούν για 10-15 μέρες», περιγράφει ο Κώστας Πρέκας, που διατηρεί το ομώνυμο παντοπωλείο στην καρδιά της αγοράς της Ερμούπολης: «Όταν έφευγε η υγρασία, τα έπλεναν καλά και τα φούρνιζαν για πολύ λίγο στον ξυλόφουρνο. Στη συνέχεια τα πατούσαν μέσα σε πήλινα δοχεία και τενεκέδες φέτας μαζί με φύλλα δάφνης και τα διατηρούσαν όλο τον χειμώνα σε δροσερό σημείο». Με τα ξερά σύκα οι Συριανοί έφτιαχναν επίσης παστελαριές, με σουσάμι και αμύγδαλο. Ο Πρέκας, που συνεχίζει να τις φτιάχνει με σύκα που μεταποιεί στο εργαστήριό του, εξηγεί τη διαδικασία: «Αφού έπλεναν τα σύκα, τα προθέρμαιναν λιγάκι, για να βγάλουν τα σάκχαρά τους και να μπορεί να κολλήσει πάνω το σουσάμι. Τα άνοιγαν σαν πεταλούδα, στα τέσσερα, και τα πατούσαν σε μείγμα από καβουρδισμένο σουσάμι, αμύγδαλο και κανέλα. Μετά τα έσμιγαν ανά δύο σε “σάντουιτς” και τα φούρνιζαν ξανά. Όταν κρύωναν, τα αποθήκευαν και αυτά σε πιθάρια ή τενεκέδες με φύλλα δάφνης. Με μικρές παραλλαγές έφτιαχναν παστελαριές στην Τήνο (με καρύδι, σουσάμι, κανέλα και γαρίφαλο, όπως περιγράφει η Νικολέττα Φωσκόλου-Δελατόλα), το ίδιο και στην Άνδρο και τη Νάξο». Παρόμοια ήταν και η διαδικασία για τα «σαμωτά» σύκα (σύκα με σουσάμι δηλαδή) της Πάρου, ενώ σε περιοχές της Λέσβου γέμιζαν τα αποξηραμένα σύκα με αμύγδαλα ή καρύδια αρωματισμένα με κανέλα και μοσχοκάρυδο. Για τις χιώτικες παστελαριές, τα σύκα γεμίζονται με αμύγδαλα, σουσάμι και κανέλα, ψήνονται και αποθηκεύονται σκεπασμένα με φύλλα δάφνης και κοπανισμένη μαστίχα (Γ. Κολλιάρος, Χιώτικες παραδοσιακές συνταγές, 2007). Στη Χίο, βέβαια, φτιάχνουν και τη «σούμα», δυνατό απόσταγμα από ξερά σύκα με λεπτό, χαρακτηριστικό άρωμα.
Κάτι σαν μικρή πίτα σχηματίζουν τα ενωμένα ξερά σύκα στις κρητικές συκοπιταρίδες. Όπως περιγράφει η Βαγγελιώ Κασσαπάκη, δημιουργός του cretangastronomy.gr, τα σύκα δεν πλένονται, αλλά χαράζονται ελαφρά στην κορυφή και πιέζονται να γίνουν πλακέ. Αραδιάζονται σε ταψιά, σκεπάζονται με τούλι και μένουν στον ήλιο για τέσσερις έως επτά μέρες. Κάθε μέρα γυρίζονται για να στεγνώσουν ομοιόμορφα και κάθε βράδυ μεταφέρονται μέσα στο σπίτι για να μη χαλάσουν με τη νυχτερινή υγρασία. Όταν είναι έτοιμα, βυθίζονται σε ζεστό νερό με δάφνη για λίγα λεπτά και ξαναβγαίνουν στον ήλιο για το τελικό στέγνωμα. Στη συνέχεια στοιβάζονται σε στρώσεις, φύλλο δάφνης–σύκο–φύλλο δάφνης–σύκο, με την κομμένη πλευρά προς τα μέσα, μέχρι να σχηματιστεί μια στρογγυλή «πίτα». Δύο-τρία σύκα μπαίνουν στο κέντρο για να δώσουν σχήμα και όλη η στοίβα δένεται με χόρτο. Στο τέλος οι «συκοπιταρίδες» ψήνονται ελαφρά στον φούρνο, σε ταψί στρωμένο με δαφνόφυλλα, για να μαλακώσουν και να «δέσουν». Αποθηκευμένες σε δοχεία που κλείνουν καλά, αντέχουν όλο τον χειμώνα.
Στη Μεσσηνία, αποξηραίνουν Τσαπελόσυκα, την τοπική ποικιλία της Καλαμάτας. Ο σεφ Κωνσταντίνος Βασιλειάδης από το μαγειρείο «Μπλε Καναρίνι» και γνώστης των τοπικών προϊόντων, εξηγεί τη διαδικασία, που παραμένει ίδια από παλιά: «Σε ένα δίχτυ πάνω από το χώμα αφήνουμε τα σύκα να τα πιάσει ο ήλιος. Το βράδυ τα σκεπάζουμε για να τα προστατέψουμε από την υγρασία. Ακολουθούμε αυτή τη μέθοδο για περίπου πέντε μέρες, μέχρι να ξεραθούν. Στη συνέχεια τα περνάμε σε βραστό νερό με αλάτι για αποστείρωση, τα στραγγίζουμε καλά και τα αποθηκεύουμε πασπαλισμένα ελαφρά με ρίγανη και αλάτι».
Με τα ξερά σύκα φτιάχνουν βέβαια και τις συκομαΐδες (αλλιώς, συκομαγίδες ή συκόπιτες ή μπασμάδες ή συκοψωμί) στην Κέρκυρα. Αφού κόψουν τα λιαστά σύκα πολύ ψιλά ή τα αλέσουν σαν κιμά, τα ανακατεύουν με καβουρδισμένο σουσάμι, μπαχαρικά και ούζο, φτιάχνοντας μια γλυκιά «ζύμη» που έπειτα τυλίγουν σε φύλλα καστανιάς ή συκιάς. «Λόγω της Ενετοκρατίας και της θέσης του νησιού στους δρόμους του εμπορίου υπήρχαν διαθέσιμα μπαχαρικά. Με τα αλεσμένα σύκα, ούζο και μούστο ζύμωναν τη συκομαΐδα, που συνήθως είχε είτε μάραθο, γλυκάνισο και πιπέρι, είτε μοσχοκάρυδο, κανέλα και γαρίφαλο», εξηγεί ο Μιχάλης Μήτσης της εταιρείας Γλυκόν Εστί. «Στην περίπτωση των απλών ξερών σύκων, αφού τα αποξήραιναν στον ήλιο, τα τοποθετούσαν σε βάζα με ούζο, σε σκιερό μέρος, για 30-40 μέρες. Έτσι αποστειρώνονταν και έπαιρναν και τα αρώματα του ποτού, από τον γλυκάνισο κ.ο.κ.», λέει ο ίδιος.
Σε βορειότερες περιοχές της Ελλάδας το κλίμα δεν βοηθά τόσο. «Στη Μακεδονία και τη Θράκη, ο Σεπτέμβρης φέρνει ψύχρα και υγρασία, με αποτέλεσμα τα σύκα να μην προλαβαίνουν να στεγνώσουν. Οι ντόπιοι όμως έβρισκαν άλλους τρόπους να τα διατηρήσουν: τα άφηναν να μαραθούν και στη συνέχεια τα έβραζαν, φτιάχνοντας “χουσάφι”, κομπόστες που συντηρούνται σε βάζα ή πήλινα δοχεία», εξηγεί ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης από τους Nomade et Savage, ο οποίος κατάγεται από τα Γρεβενά.
